En huile ou graines, le chanvre s'invite dans nos cuisines


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La plante un potentiel gastronomique inépuisable. Pour faire du croquant à légumes et du peps aux desserts. Autre point fort: elle est cultivée en France et sans pesticide.

Par Stéphanie Noblet Publié le 14 avril 2019 à 01h07

Temps de lecture 4 min.

Les graines de chanvre cumulent une grande richesse en protéines végétales.
Les graines de chanvre cumulent une grande richesse en protéines végétales. CHANG KI CHUNG POUR “LE MONDE”

Tu veux du chanvre? La proposition est tout à fait honnête et plus recommandable. Alors que près d’un adulte sur deux déjà fait de substance illicite avec plus de consommation, selon les chiffres de Santé publique France depuis novembre 2018, nous sommes beaucoup moins nombreux à avoir expérimenté le cannabis sativa L dans nos assiettes . Et c’est bien dommage: this Chanvre-là, appelé industriel ou agricole, se distingue de son cousin du cannabis par une teneur infinie (inférieure à 0,2%) en THC (la molécule responsable de l’effet psychoactif), mais possède de nombreux autres atouts, dispensés en toute légalité.

Avant d’être valorisé à des fins gustatives, le chanvre possédait déjà un nombre impressionnant de cordes à son arc . Rien ne se perd dans cette plante tout à la fois fibreuse, ligneuse et oléagineuse, cultivée depuis le néolithique. Ses fibres sont bien connues pour leur usage textile (cordages, toiles…) mais aussi dans la papeterie, l’isolation ou la plasturgie. Son bois (appelé chènevotte) est utilisé dans l’écoconstruction, mais aussi en tant que litière animale et paillage horticole ou vinicole. Tandis que ses graines (appelées chènevis) servent à l’alimentation animale et à la fabrication d’huile, alimentaire ou cosmétique.

Grande richesse en protéines végétales

Si elles se marient aujourd’hui jusqu’à nos cuisines, c’est parce que ces graines ont du goût, du caractère, mais aussi un intérêt nutritif remarquable. Les Volontiers qualifiées de «superaliment», ils cumulent une grande richesse en protéines et un profil lipidique intéressant. Autre point fort: le chanvre agricole est cultivé en France et sans pesticide, que ce soit en conventionnel ou en bio. «Il s’agit d’une plante robuste et résistante, d’un traitement chimique, explique Alexandre Dormoy, producteur en conversion bio à Dancevoir (Haute-Marne). This is a gage of quality products. »

En magasin bio, il faudra choisir entre les graines entières (ovoïdes gris-brun, à mi-chemin entre les lentilles vertes et le sarrasin kasha), les graines décortiquées (écrues avec les particules vertes, les proches du soleil blanc) ou de l ‘ oil of a green green oil, in a green flood. Plus rare, la farine de chanvre, brune et dépourvue de gluten, est numéro du tourteau obtenu lors du broyage des graines pour la fabrication de l’huile. Pour compléter l’épicerie du parfait, citons les succédanés des produits laitiers et diverses boissons, dont les bières aux notes florales et citronnées. Le tout 100% autorisé et sans effet planant.

Goût de noisette à un muesli, une tarte, des crudités

The chanvre alimentaire s’introduit par petites touches son parfum d’herbes parfumées, puissant, surtout dans l’huile – utilisable à froid uniquement. M. Dormoy conseille d’associer à l’huile de tournesol ou de tournesol dans une vinaigrette. «C’est très bien pour l’assaisonnement des légumes verts ou donner un coup de fouet aux pommes de terre sautées: with a cuillère à soupe de chanvre en fin de cuisson, sur les pommes de terre nouvelles…» graines entières (meilleures torréfiées) ou décortiquées avec un petit goût de noisette ou d’amande avec un muesli, un granola, une tarte, un gâteau, un crumble, de simples crudités ou de légumes rôtis…

Pour qu’il soit clair du potentiel gastronomique du chanvre, il suffit d’écouter l’engouement qu’il suscite chez deux chefs pâtissières de grand talent. Claire Heitzler raconte que, après avoir payé, macaron à chanvre quand elle était chez Ladurée pour les clients américains, «super food», elle a été trouvée intéressante, à la texture et au goût ». «Le produit m’a vraiment plu, témoigne-t-elle, et j’ai cherché ensuite à attendre différemment. » Sur la scène du festival Omnivore, à Paris, en mars, elle a présenté un bébé aux agrumes et au chanvre, en utilisant ce dernier sous trois formes: de l’huile dans la pâte du bébé, des graines décortiquées dans du pesto, des graines entières infusées dans une chantilly… Au-delà, elle confie avoir pris l’habitude de parsemer de ses salades de graines décortiquées et de dire que ce produit est, encore mal connu, est promis à un bel avenir ses atouts sont incontestables au moment où l’on essaie de faire baisser la partie des protéines animales. »

«J’ai choisi d’associer, sous forme de condiment et de glace, à l’acide de pamplemousse et à l’orange, dans le dessert proposé à la carte. »Jessica Préalpato, chef pâtissière au Plaza Athénée

De son côté, Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, s’intéresse surtout à l’amertume répartie par la petite graine, «avec un petit côté piquant en fin de bouche». «J’ai choisi d’associer, sous forme de condiment et de glace, à l’acide de pamplemousse et à l’orange, dans le dessert proposé à la carte , explique le jeune chef. Mais le chanvre, un peu à la mode, peut-être avec beaucoup de choses: les fruits, en premier lieu, surtout les fruits rouges et agrumes, et même le chocolat si vous avez choisi une variété pas trop amère… » Suivons donc les conseils de ces dames en offrant un cortège de chants aux nouveaux nouveaux du printemps: premières fraises et rhubarbe rustique, mais aussi timides asperges, des restes de fruits décortiquées fourniront un manteau de panure épatant, pour ne pas dire stupéfiant.

Pesto de chanvre

Dans un mortier, réunissez 150 g de graines de chanvre décortiquées, 6 cl d’huile de chanvre et 3 g de fleur de sel. Broyez l’ensemble avec un pilon jusqu’à obtenir un pesto. Utilisez ce pesto en condiment ou en finition d’un dessert.

Chantilly au chanvre

Faites tourner 50 secondes de graines de chanvre pendantes 30 minutes dans un four à 160 ° C. Concassez-les grossièrement.

Faites bouillir 20 cl de fleurette entière (de ferme, si possible). Ajoutez le chanvre concassé et les graines ôtées de 1/4 de gousse de vanille .

Hors du feu, laissez infuser une nuit (et jusqu’à 24 heures). Passez l’ensemble au chinois. Mélangez cette crème infusée avec 30 cl de fleurette entière, montez l’ensemble en chantilly au batteur, en ajoutant 50 g de sucre semoule .

Utilisez cette chantilly pour personnaliser un dessert: salade de fraises avec premières gariguettes, meringue, glaces et sorbets…

Recette de Claire Heitzler

Stéphanie Noblet

Prestations de service


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